Par Louis-Simon Roy, qui a vécu au total 8 ans au Népal au cours des 15 dernières années · Informations vérifiées le
En bref
Le gundruk est l’un des aliments les plus typiques du Népal : des feuilles vertes fermentées puis séchées, au goût acidulé, qui relèvent la soupe, le riz et le dhido. Avec lui, toute une famille de légumes fermentés et d’achars, ces condiments présents sur chaque assiette de dal bhat. Voici comment on les fabrique, comment on les mange, lesquels goûter et comment en rapporter. Informations vérifiées le 14 octobre 2026.
Le gundruk est un produit de légumes verts fermentés des régions de montagne du Népal, de l’Inde et du Bhoutan. Une étude publiée en 2020 dans la revue Food Science & Nutrition le décrit comme un « produit végétal séché acide » fait à partir de feuilles de la famille du chou : rayo (Brassica rapa), moutarde (Brassica juncea) ou chou-fleur. Onlinekhabar cite aussi les feuilles de navet et de radis, ces dernières donnant le gundruk le plus acide.
Il est né d’une nécessité : conserver l’abondance de feuilles de la récolte pour la saison où les légumes frais manquent. Il reste aujourd’hui une source appréciée de minéraux en hiver, quand l’alimentation repose surtout sur les céréales et les tubercules. Le média népalais Onlinekhabar le présente comme l’un des plats nationaux du pays.
La méthode traditionnelle, décrite par l’étude de 2020, est simple ; selon une étude parue en 2024, le produit obtenu ne contient pas de sel :
Selon l’étude de 2020, le produit fini se conserve plus de deux ans à température ambiante. En laboratoire, les chercheurs ont mesuré une chute du pH de 6,59 à 3,71 au neuvième jour : c’est cette acidité qui protège le gundruk des microbes indésirables. Les bactéries en cause sont des lactobacilles, notamment Lactobacillus plantarum. La fabrication a lieu surtout en hiver, quand les feuilles abondent et que l’air est moins humide.
| Préparation | Description | Avec quoi |
|---|---|---|
| Gundruk ko jhol (soupe) | Bouillon léger à l’ail, à l’oignon, à la tomate et au piment | Riz ou dhido |
| Gundruk sadeko (salade) | Gundruk trempé dans l’eau tiède, puis sauté à l’huile de moutarde avec oignon, tomate et piment | En-cas, apéritif |
| Gundruk ko achar | La préparation la plus populaire selon Onlinekhabar, assaisonnée d’épices comme les graines de cumin et de coriandre | Dal bhat |
| Gundruk aloo | Curry épais de gundruk et de pommes de terre | Riz |
Le gundruk accompagne particulièrement bien le dhido, pâte de sarrasin, de millet ou de maïs mangée dans les collines. Il figure aussi dans de nombreux repas thakali : voir notre page cuisine thakali.
Le goût du gundruk dépend de la feuille utilisée. Onlinekhabar distingue quatre grandes familles :
Plus le gundruk est peu cuit, plus il paraît aigre. Les Népalais le grignotent même sec et cru, comme un en-cas acidulé.
Le gundruk intéresse les chercheurs pour ses bactéries lactiques. L’étude de 2020 rappelle que la fermentation peut améliorer la digestibilité des aliments et que certaines bactéries isolées du gundruk présentent un caractère probiotique. Une étude publiée en 2024 dans Frontiers in Sustainable Food Systems, menée sur du gundruk du nord du Bengale et du Sikkim, souligne aussi que ces bactéries contribuent au goût unique du gundruk et pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé. Ces pistes restent à confirmer : le gundruk est d’abord un aliment traditionnel savoureux, pas un remède. Il garde un atout simple : il apporte des minéraux et de la saveur à des repas d’hiver souvent pauvres en légumes frais.
Le sinki est l’équivalent du gundruk pour les racines de radis. Les travaux du microbiologiste Jyoti Prakash Tamang (1993) l’ont décrit comme une fermentation lactique traditionnelle. Les radis sont fanés quelques jours, puis leurs racines coupées sont tassées dans une fosse réchauffée par un petit feu, tapissée de bambou et de paille, et scellée ; la fermentation dure environ 20 à 30 jours, avant un séchage au soleil. On le mange surtout en soupe (sautée à l’oignon, à la tomate et au piment, servie avec du riz) ou en achar.
Dans les régions sèches comme le Thak Khola, ces conserves (gundruk, sinki, viande séchée appelée sukuti) ont longtemps permis de traverser l’hiver sans récolte. Elles restent un pilier des cuisines de montagne.
Le mot achar désigne au Népal un large éventail de condiments : pickles fermentés ou conservés dans le vinaigre ou la saumure, mais aussi sauces fraîches, comme les chutneys de tomate ou les sauces au sésame servis avec les momos. Aucun dal bhat n’est complet sans lui. Les pickles de légumes les plus populaires, selon le Kathmandu Post : mangue, concombre, lapsi, piment rouge, citron et radis.
Le Kathmandu Post rappelle que beaucoup de Népalais jugent les achars bénéfiques pour se remettre d’une grippe ; c’est une croyance populaire, non une recommandation médicale.
La fabrication d’achars fait partie de la culture culinaire népalaise depuis longtemps, mais elle ne s’est commercialisée que récemment. Le Kathmandu Post (janvier 2024) indique qu’au cours de l’exercice 2022-2023, le Népal a exporté 161 tonnes de pickles pour 109,84 millions de roupies, principalement vers l’Australie, la Belgique, le Canada, Hong Kong, l’Italie, le Japon, la Corée du Sud, le Royaume-Uni et les États-Unis. La croissance de la diaspora népalaise porte une bonne partie de cette demande : beaucoup achètent en gros pour emporter à l’étranger ou envoyer à leurs proches. Sur le marché intérieur, les achars de légumes en sachet commençaient alors vers 140 NPR, ceux de viande vers 700 NPR. Ces prix datent de janvier 2024 et peuvent avoir évolué au 14 octobre 2026.
Pour découvrir les autres piliers de la table népalaise, lisez notre guide de la cuisine népalaise, et retrouvez tous nos dossiers sur la page voyage au Népal.
Ce sont des feuilles vertes (moutarde, rayo, navet, radis, chou-fleur) fermentées une dizaine de jours dans un pot hermétique, puis séchées au soleil. Le gundruk se conserve plus de 2 ans et se mange en soupe, en salade ou en achar.
Il est acidulé et légèrement terreux, d’autant plus aigre qu’il est peu cuit. Le gundruk de radis est le plus acide.
Un condiment qui accompagne le dal bhat et les momos : pickle fermenté, conservé dans l’huile, ou chutney frais pilé, à base de tomate, radis, lapsi, mangue, citron, piment ou pommes de terre.
Le gundruk est fait de feuilles, le sinki de racines de radis. Les deux sont des fermentations lactiques séchées après fermentation, qui se conservent longtemps.
Oui, de préférence des produits emballés et étiquetés, en soute. Déclarez-les à l’arrivée : les achars de viande sont souvent interdits à l’importation.
En janvier 2024, le Kathmandu Post indiquait des prix à partir de 140 NPR le sachet pour les achars de légumes et de 700 NPR pour ceux de viande ; ils peuvent avoir changé depuis.
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