Par Louis-Simon Roy, qui a vécu au total 8 ans au Népal au cours des 15 dernières années · Informations vérifiées le
En bref
La cuisine newar est l’une des plus raffinées du Népal. Héritée des Newar, bâtisseurs des temples et des places royales de la vallée de Katmandou, elle se distingue par ses plateaux rituels, ses galettes de lentilles, ses viandes de buffle grillées et ses douceurs de fête. Voici les plats à connaître, leur sens dans les fêtes, les dates 2026 et les bons réflexes pour les goûter. Informations vérifiées le 14 octobre 2026.
Les Newar forment la population historique de la vallée de Katmandou et de villes comme Bhaktapur, Patan et Kirtipur. Leur cuisine est étroitement liée au calendrier religieux : chaque fête a son plat, et de nombreux mets sont d’abord offerts aux dieux avant d’être partagés. Pour comprendre ce peuple, lisez notre page sur le peuple newar.
Quelques constantes : l’huile de moutarde, l’ail, le gingembre, le piment, le fenugrec et le timur (poivre du Sichuan népalais) ; le chiura, riz battu et aplati, qui remplace souvent le riz cuit ; et la viande de buffle, appelée « buff » sur les menus. La vache étant l’animal national du Népal, le bœuf n’existe pas dans cette cuisine.
Le samay baji est le plateau de fête par excellence. Selon le média népalais Onlinekhabar, il est censé favoriser la longévité, la chance, la santé et la prospérité ; on le mange surtout lors des fêtes et des grandes occasions, mais c’est aussi un déjeuner apprécié. Sa composition varie d’une famille à l’autre ; voici ses éléments les plus courants.
| Élément | Description | Statut |
|---|---|---|
| Baji (chiura) | Riz battu, base du plateau | Indispensable |
| Musya-palu | Soja noir (bhatmas) épicé et gingembre | Indispensable |
| Chhoila | Viande de buffle épicée, bouillie ou grillée (haku chhoila) | Courant |
| Waucha et bhuti | Épinards sautés à l’huile de moutarde ; haricots blancs épicés | Courant |
| Aloo achar et mula achar | Salade de pommes de terre au fenugrec ; radis râpé pimenté | Courant |
| Chho (aloo tama) | Curry de pommes de terre et de pousses de bambou | Courant |
| Wo (bara), khe | Galette de lentilles ; œuf dur ou frit | Facultatif |
| Aila | Alcool distillé de riz, de grains ou de millet fermentés | Facultatif |
| Dhau | Yaourt, souvent en fin de repas | Facultatif |
On mange le samay baji à la main ou à la cuillère, en mélangeant un peu de chiura à chaque bouchée d’achar ou de viande. Si vous ne buvez pas d’alcool, refusez poliment l’aila : personne ne s’en offusque.
La bara, ou wo en langue newar, est une galette épaisse de lentilles écrasées, cuite à la poêle. La version de Bhaktapur décrite par le Kathmandu Post reçoit un œuf cassé au centre, qui rend les bords croustillants. Selon Onlinekhabar, on la mange nature ou garnie d’œuf, de viande ou de légumes, en en-cas comme en entrée.
Le choila est du buffle noirci sur le feu puis mélangé à un assaisonnement très relevé de piment, de gingembre, d’ail et de coriandre. Le kachila est de la viande de buffle crue, mêlée d’épices : un plat réservé aux palais aventureux, que nous déconseillons au voyageur pour des raisons sanitaires. Les tables newar les plus traditionnelles proposent aussi des abats, comme le tisya (moelle épinière de buffle) ou le phokso (poumons de chèvre farcis) : demandez toujours ce que contient un plat avant de le commander.
Le chatamari est une fine crêpe de farine de riz, croustillante dehors et moelleuse dedans, proposée en version végétarienne ou garnie de viande ou d’œuf. On la compare souvent à une pizza, même si le goût n’a rien à voir.
Le kwati est une soupe de neuf variétés de haricots et de légumineuses germés, mijotés avec des épices et relevés d’ajowan frit dans le ghee. On la mange pour Gunhu Punhi, la pleine lune de Janai Purnima, en août (le 28 août en 2026, jour férié de Janai Purnima et Rakshya Bandhan) ; selon le Kathmandu Post, les habitants lui prêtent le pouvoir de protéger des maux de saison et d’aider la digestion.
Le yomari est une bouchée de farine de riz en forme de goutte, cuite à la vapeur et farcie de chaku (mélasse durcie) et de graines de sésame ; il se mange tiède. Il est indissociable de Yomari Punhi, fête des récoltes de la pleine lune de Mangsir, qui tombe le jeudi 24 décembre 2026 (jour férié national de Dhanya Purnima, Udhauli et Yomari Punhi, selon la liste officielle du ministère de l’Intérieur). La date de 2027, calculée sur le calendrier lunaire, n’est pas encore publiée : vérifiez-la selon le calendrier officiel.
Le juju dhau, littéralement « roi des yaourts », est la spécialité de Bhaktapur : un yaourt épais au lait de bufflonne, très sucré, servi dans de petits pots de terre cuite. Il fait aussi partie des offrandes rituelles newar. Nos idées de douceurs sont réunies sur la page sel roti et desserts népalais.
Chez les Newar, la nourriture est rarement « seulement » de la nourriture. Quelques exemples :
Le momo lui-même est souvent rattaché aux Newar : l’hypothèse la plus répandue veut que des marchands newar, qui commerçaient avec Lhassa, l’aient rapporté du Tibet et adapté avec de la viande de buffle et un achar. Son origine exacte reste toutefois débattue ; notre page les momos fait le point.
Les dates des fêtes suivent le calendrier lunaire népalais et changent chaque année : notre page sur le calendrier népalais Bikram Sambat explique comment les convertir.
Nous ne recommandons pas d’établissement, mais voici les bons endroits pour chercher :
Pour un premier contact, un cours de cuisine permet aussi d’apprendre à plier les momos et à préparer une bara.
Avant de partir, consultez un professionnel de santé ou une clinique santé-voyage : l’INSPQ recommande les vaccins contre la typhoïde et l’hépatite A à tous les voyageurs au Népal.
La cuisine newar se découvre en même temps que les places royales de la vallée : un après-midi à Bhaktapur entre les pagodes et les pots de juju dhau reste l’un des meilleurs souvenirs gourmands d’un voyage au Népal. Pour situer ces plats dans l’ensemble du pays, lisez notre guide de la cuisine népalaise, et retrouvez tous nos dossiers sur la page voyage au Népal.
C’est le plateau rituel newar : riz battu (chiura), soja noir, gingembre, viande de buffle épicée, légumes, achars, parfois galette bara, œuf, yaourt et alcool aila. On le mange lors des fêtes et comme déjeuner.
Une bouchée de farine de riz en forme de goutte, cuite à la vapeur et farcie de mélasse durcie (chaku) et de sésame. On la prépare pour Yomari Punhi, le 24 décembre 2026.
À Bhaktapur, sa ville d’origine, où il est vendu dans de petits pots de terre cuite. Ce yaourt épais est fait de lait de bufflonne et de beaucoup de sucre.
Pas traditionnellement : le buffle y tient une grande place. Mais la bara aux lentilles, le chatamari aux légumes, le kwati et le yomari existent sans viande.
Le kachila est de la viande de buffle crue épicée ; il est déconseillé aux voyageurs, car les autorités de santé recommandent d’éviter la viande crue ou mal cuite.
Pour Gunhu Punhi, la pleine lune de Janai Purnima, en août (le 28 août en 2026). C’est une soupe de neuf haricots germés, réputée protéger des maux de saison.
Vous préparez un voyage au Népal ? Retrouvez toutes nos réponses dans le guide complet, ou partez avec un petit groupe francophone accompagné par Louis-Simon Roy, du 3 au 23 novembre 2027.
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