Par Louis-Simon Roy, qui a vécu au total 8 ans au Népal au cours des 15 dernières années · Informations vérifiées le
En bref
La cuisine thakali est l’une des plus populaires du Népal, comme en témoigne la multiplication des restaurants qui lui sont consacrés. Née dans une haute vallée aride du Mustang, sur une ancienne route caravanière, elle a donné le célèbre thakali khana set, un dal bhat d’une finesse rare qu’on retrouve aujourd’hui de Katmandou à Pokhara. Voici son origine, la composition du plateau, ses ingrédients clés et la manière d’en profiter, sur le sentier comme en ville. Informations vérifiées le 14 octobre 2026.
Les Thakali sont originaires du Thak Khola, aussi appelé Thak Satsae, la partie de la vallée de la Kali Gandaki située dans le district de Mustang, province de Gandaki. Selon l’Encyclopedia of World Cultures, leur centre commercial était Tukuche, le plus gros bourg de la vallée. Au milieu du XIXe siècle, après la guerre népalo-tibétaine de 1857-1858, le régime Rana accorda à un chef thakali une licence d’importation du sel gemme du Tibet : la vallée, étape de la route du sel, fit leur fortune. Pour mieux connaître ce peuple, lisez notre page sur le peuple thakali.
Ce passé marchand explique la cuisine. Selon le Himalayan Times, les Thakali, commerçants entre l’Inde et le Tibet, ont adapté les plats rencontrés en route et les ont mêlés à leurs recettes locales pour créer une tradition culinaire propre. Après les événements de 1959 au Tibet, qui ont bouleversé ce commerce, de nombreuses familles ont migré vers le sud du pays, où elles ont ouvert boutiques et auberges de bord de route : leur cuisine a voyagé avec elles.
Le climat a fait le reste. Le riz pousse mal dans le Thak Khola : on y cultivait le sarrasin, l’orge et le millet. Faute de légumes frais toute l’année, on fermentait et séchait les aliments : gundruk (feuilles fermentées), sinki (racines de radis fermentées), sukuti (viande séchée). Les influences tibétaines (thenthuk, thé au beurre) et indiennes (curcuma, cumin, coriandre, piment) complètent le tableau, comme le rappelle le magazine Nepal Traveller.
Le thakali khana set (« repas thakali ») reprend la structure du dal bhat, mais avec un soin particulier pour les saveurs et la présentation. Une cuisinière thakali citée par le Himalayan Times le résume : on ne place jamais un plat de pommes de terre à côté du chou-fleur ; les couleurs et les textures doivent contraster.
| Élément | Ce qu’il faut savoir |
|---|---|
| Riz (bhat) | Servi nature, resservi à volonté |
| Dal noir | Lentilles noires finies au beurre, au sel et au jimbu ; le rapport entre curcuma et ghee lui donne sa teinte verdâtre typique |
| Légumes (tarkari) | Épinards ou verdures à peine cuits, pommes de terre sautées à l’ail, au gingembre et au timur |
| Curry de viande | Souvent de la chèvre (« mutton » sur les menus), parfumée à la coriandre et au cumin, ou du poulet ; version végétarienne possible |
| Achars | Achar de tomate au fenugrec et à l’huile de moutarde, achar de radis au sésame |
| Gundruk | Légumes verts fermentés, en soupe ou en condiment, selon les maisons |
Le contenu varie selon les cuisines et les saisons. Le principe reste le même : un plateau en métal, des petits bols autour du riz et, comme pour tout dal bhat, du riz et du dal resservis tant que vous avez faim. Pour la viande, demandez si elle est resservie ou facturée à part.
Le jimbu est une herbe himalayenne séchée de la famille des Allium, au goût entre l’oignon et la ciboulette, qui pousse notamment dans les pâturages arides du Mustang. On fait frire ses feuilles dans le ghee pour libérer leur arôme, puis on les verse sur les lentilles : selon le Himalayan Times, il parfume le dal noir thakali. La récolte principale a lieu de juin à septembre ; on le conserve ensuite séché pour toute l’année.
Le timur, cousin népalais du poivre du Sichuan, apporte une sensation légèrement anesthésiante aux pommes de terre sautées et aux achars.
Le Népal cultive deux sarrasins : le sarrasin commun (mithe phapar) et le sarrasin de Tartarie (tite phapar), cultivé seulement en altitude parce qu’il résiste au froid. Au Mustang, il donne surtout le phapar ko roti, galette grise relevée de piment vert, de gingembre et de timur, et le dhido, pâte épaisse mangée à la main. En automne, les champs de sarrasin en fleur colorent la vallée.
Gundruk, sinki et sukuti sont nés de la nécessité de passer l’hiver sans récolte. Notre page achar et gundruk explique leur fabrication.
Sur le papier, le thakali khana set ressemble au dal bhat servi partout au Népal. Dans l’assiette, la différence se sent tout de suite :
Ces détails sont aussi vos repères en ville : selon Onlinekhabar, certains critiques regrettent que des khana sets commerciaux aient remplacé les épices d’origine (cumin, poivre, timur) par des mélanges tout prêts. Un dal noir bien parfumé, des verdures croquantes et des achars maison restent les meilleurs signes d’une cuisine soignée.
Le meilleur endroit pour découvrir la cuisine thakali reste sa vallée d’origine, que traversent la route de Jomsom et le circuit des Annapurnas dans sa descente vers le sud. Les villages de Marpha, Tukuche et leurs voisins accueillent les voyageurs dans des maisons de thé où le dal bhat thakali est servi en version familiale. Pour organiser la visite, voyez notre page Jomsom et Muktinath.
Marpha est célèbre pour ses vergers. Selon le Kathmandu Post, un poste agricole gouvernemental installé vers la fin des années 1960 y a introduit des pommiers, notamment les variétés Red Delicious et Golden Delicious. En 2019, le village comptait au moins cinq distilleries importantes, dont une gérée par le centre agricole ; l’eau-de-vie de pomme ou d’abricot titre environ 42 % d’alcool. Boutiques et maisons d’hôtes vendent aussi pommes séchées, confitures, sauce, jus et cidre. Les alcools forts et l’altitude ne font pas bon ménage : modérez-vous en trek. Pour en savoir plus, lisez notre page sur les alcools traditionnels du Népal.
Le Kathmandu Post signale aussi que le réchauffement climatique favorise les ravageurs et les maladies dans les vergers du Mustang, ce qui pèse sur les producteurs.
Avec les migrations, de nombreuses familles thakali se sont installées à Pokhara et dans les villes du sud, emportant leur cuisine. Selon Onlinekhabar (2022), les restaurants consacrés au thakali khana set se sont multipliés au cours de la dernière décennie à Katmandou et dans d’autres grandes villes comme Pokhara. À Pokhara, porte d’entrée vers le Mustang, comme à Katmandou, vous n’aurez donc aucun mal à trouver un khana set thakali.
Attention, tous les établissements qui affichent « thakali » ne sont pas tenus par des Thakali ni fidèles à la recette : le même article rapporte que des personnes extérieures à la communauté en ouvrent, et que des acteurs du secteur réclament une standardisation, voire une licence. Quelques indices d’authenticité : le dal noir parfumé au jimbu, la présence de gundruk ou de phapar ko roti à la carte, et des achars faits maison.
Pour replacer la cuisine thakali parmi les autres cuisines régionales, lisez notre guide de la cuisine népalaise, et retrouvez tous nos dossiers sur la page voyage au Népal.
C’est le dal bhat à la mode thakali : riz, dal noir parfumé au jimbu et au ghee, légumes, curry de viande, achars et parfois gundruk, servis sur un plateau avec recharges.
Du Thak Khola, la vallée de la Kali Gandaki dans le district de Mustang, berceau des Thakali, marchands entre l’Inde et le Tibet qui ont prospéré au XIXe siècle grâce au commerce du sel tibétain.
Une herbe himalayenne séchée de la famille de l’oignon, au goût entre l’oignon et la ciboulette. Frite dans le ghee, elle parfume le dal noir thakali.
Dans sa vallée d’origine, autour de Marpha et Tukuche, sur la route de Jomsom ; mais les restaurants thakali se sont multipliés depuis une dizaine d’années à Katmandou et à Pokhara.
Oui, demandez un « veg set » : riz, dal noir, légumes, achars et parfois gundruk, sans curry de viande.
Une eau-de-vie de pomme ou d’abricot produite dans plusieurs distilleries de Marpha ; elle titre environ 42 % d’alcool, selon le Kathmandu Post.
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